Горячий сезон: история и рецепт традиционного аргентинского рагу локро
Аргентинцы не представляют себе праздничного застолья без блюда, в котором переплелись гастрономические традиции доколумбовой Америки и колониальной Испании
Зима в Аргентине (которая в Южном полушарии длится с июня по сентябрь) ассоциируется с согревающими блюдами из жареного мяса и рагу локро, которое аргентинцы причисляют к национальному достоянию.
В это время здесь празднуют череду важных государственных праздников — День труда, Дни Нации и День независимости. Аргентинцы по всей стране шумно отмечают знаковые события своей истории не только шествиями и речами, но и согревающими блюдами национальной кухни.
ФотоГлеб Кордовский
Воздух пропитывают дразнящие ароматы. Буквально в каждом квартале на кострах в огромных котлах варится сытное согревающее блюдо. Где-то его готовят вскладчину (каждый приносит какой-то продукт для рагу), а где-то приготовление национального блюда организуют местные власти.
Сегодня классический рецепт локро включает несколько видов мяса и колбас чоризо, кукурузу, фасоль и овощи, но так было не всегда. Историки считают, что народы, населяющие Анды, начали готовить рагу задолго до появления государства инков.
ФотоINSTITUTO NACIONAL SANMARTINIANO
О точном значении названия блюда сведений не сохранилось, но происхождение свое оно ведет из языка кечуа. В индейских мифах локро считается блюдом, подаренным богами.
Легенда гласит, что, когда вся земля страдала от длительной засухи, люди собрали в одном котле все продукты, что у них были, и принесли в жертву богине Дождя. Богиня не просто откликнулась на мольбы о помощи, но и перед тем, как послать на землю ливень, ударом молнии разожгла костер под котлом, в результате чего приготовилось вкуснейшее питательное блюдо.
Считается, что долгое время индейцы готовили локро из главных даров Нового света — кукурузы, тыквы, фасоли и перца. В некоторых холодных и засушливых местах, по свидетельству испанского ученого иезуита Бернабе Кобо, индейцы добавляли в локро картофель чуньо.
Заготавливали его особым способом. Сначала собранный урожай выдерживали на холоде, потом женщины топтали картофель ногами, а затем оставляли его сушиться на солнце. Подобные манипуляции удаляли лишнюю влагу из картофеля и помогали предотвратить образование в клубнях токсина соланина.
Животный белок в локро долгое время обеспечивало вяленое мясо местных эндемиков, вроде капибар. С коровами, овцами и свиньями жители Южной Америки познакомились благодаря Христофору Колумбу. Открыв Америку, испанцы начали завозить европейский скот.
Читайте также
- Как приготовить правильный аргентинский стейк
За столетия поголовье животных невероятно выросло. Особенно по вкусу трава аргентинской пампы пришлась крупному рогатому скоту, а производство говядины приобрело невиданные масштабы. В наши дни аргентинцы находятся на третьем месте в мире по потреблению мяса на душу населения, съедая 118 кг в год, из них 45 кг приходится на говядину.
Рубен Омар ЛопесФотоГлеб Кордовский
ИНТЕРВЬЮ
Рубен Омар Лопес
Содержание статьи:
Повар ресторана Lars Vegans рассказывает о том, как выбрать фасоль для локро
Что важно в приготовлении этого блюда?
Прежде всего, нужно правильно выбрать кукурузу и фасоль. Лучше всего использовать молодые бобовые нового урожая. В Аргентине предпочитают белую кукурузу, которая растет на севере страны, и белую лимскую фасоль. Они богаты крахмалом, и, развариваясь, придают локро бархатистую текстуру. Если белой кукурузы нет, то подойдет и желтая. Нет свежей — используйте консервированную, время приготовления при этом значительно сократится.
Как часто в вашей семье едят локро?
Я родом с северо-запада Аргентины, из провинции Мисьонес, граничащей с Парагваем и Бразилией. Рос в сельской местности в большой семье. Мама часто готовила локро по воскресеньям. Она всегда использует мясо на кости (свинину и говядину), а в конце добавляет рубец и чоризо. В сезон мама просто идет в поле и срывает свежую фасоль и кукурузу, чтобы заправить рагу.
В каких местах, путешествуя по Аргентине, стоит пробовать локро?
В ресторанах, где готовят на открытом огне. В Буэнос-Айресе можно сходить в La Estancia или Siga la vaca в модном районе Пуэрто-Мадеро. Локро часто готовят вместе с асадо и блюдами парижада (искаженное от испанского «парильяда» — разные виды мяса, жареные на решетке).
Неудивительно, что со временем в составе локро овощи оказались несколько потеснены различными видами свежего и переработанного мяса. Блюдо больше стало напоминать косидо, любимое жителями Мадрида, и астурийскую фабаду из фасоли с беконом.
В Аргентине, протянувшейся вдоль почти половины южноамериканского континента, огромное количество рецептов национального гастрономического достояния.
Читайте также
- От бигоса до туртьера: 9 блюд для рождественского стола
На севере его готовят довольно острым из нескольких видов мяса. В центре отдают предпочтение разнообразию овощей и одному виду мяса. На юге локро готовят строго из баранины. Огромные котлы с рагу разогревают с помощью кебрачо, особого вида местной древесины. Она невероятно твердая и долго держит жар.
РЕЦЕПТ
Локро
На сколько порций: 12
Время приготовления: 2,5–3 часа
Кукуруза……………………………………… 300 г
Белая лимская фасоль…………………….800 г
Тыква………………………………………….. 500 г
Красный сладкий перец………………….. 300 г
Чеснок………………………………………….. 20 г
Репчатый лук………………………………… 300 г
Морковь………………………………………. 150 г
Томатная паста…………………………….. 20 мл
Растительное масло с чесноком
для жарки…………………………………… 50 мл
Вода……………………………………………… 3 л
Свиная грудинка……………………………. 250 г
Свиные ребра……………………………….. 500 г
Мраморная говядина
(стейк пиканья)…………………………….. 700 г
Свиной чоризо……………………………… 550 г
Перец чили……………………………………. 20 г
Соус чимичури………………………………. 100 г
ФотоГлеб Кордовский
ФотоГлеб Кордовский
1. Фасоль замочить в холодной воде на ночь, затем поставить варить на среднем огне 40 минут. Свиные ребра нарезать на куски и вместе с чоризо, сбрызнув чесночным маслом, обжарить с двух сторон на гриле на небольшом огне 10 минут. Чеснок нарезать пластинками. На сковороде 5 минут на сильном огне обжарить кусочки говядины с чесноком.
2. Обжарить кусочки свиной грудинки, посолить. Добавить нарезанные морковь и лук, влить пару половников кипятка, заправленного 4 лавровыми листами и перцем горошком. Перемешать и добавить столовую ложку томатной пасты, еще раз перемешать. Тушить 10 минут на среднем огне.
ФотоГлеб Кордовский
ФотоГлеб Кордовский
3. В сотейник или большой чугунный котел переложить отварную фасоль, залить 5–6 половниками кипятка и поставить на огонь. Добавить обжаренную говядину, а затем последовательно свиную грудинку с овощами и свиные ребра.
4. Початки кукурузы крупно нарезать, положить в рагу и готовить 10 минут. Затем добавить нарезанные крупно сладкий перец и тыкву и готовить еще 10 минут. Обжаренный чоризо нарезать на кусочки, добавить в рагу вместе с пластинками перца чили. Посолить и поперчить, тушить еще 15 минут. Готовое рагу разложить по тарелкам, добавить соус чимичури. Подавать с пшеничными лепешками тортильями.
Фото: Глеб Кордовский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, февраль 2023
Елена Князева